Altre ricette

Zuppa di ceci

Prendete quella quantità di ceci che volete e strofinateli con sale macinato in acqua tiepida; mettete quindi la pentola al fuoco con acqua sufficiente, nella quale, quando sarà tiepida getterete i ceci con sale e li farete bollire per due o tre ore e mezzo; vi aggiungerete in seguito molto olio, funghi secchi, salvia, sedano e aglio ben tritolati, qualche pomidoro, oppure conserva disciolta, e qualche cardo ma nel garzuolo, e fare cuocere ancora una mezz'ora. Si mangiano in zuppa con pane o senza.

Pane dolce (Pan de Natale)

Sorta di pane indispensabile, dirò così, ai Genovesi nel giorno del S. Natale e nelle altre due successive solennità del primo giorno dell'anno e dell'Epifania. Esso differisce di molto da quello che vendesi tutto l'anno dai pasticcieri; è molto più gustoso e sostanzioso. La vera maniera di manipolarlo è la seguente:

Prendete quattro chilogrammi di fior di farina, separatene uno e impastatelo con 200 grammi di buon lievito che abbia almeno 24 ore e tant'acqua tiepida che basti a formare un pane di pasta piuttosto soda; fasciatelo quindi, se d'inverno, con un panno e lasciatelo lievitare per 18 ore; se d'estate mettetelo fra mezzo ai tre chilogrammi di farina rimasta e lasciatelo parimenti lievitare per 18 ore. Dopo ciò impastatelo assieme ai tre chilogrammi di farina, versandovi tant'acqua tiepida sicché la pasta riesca alquanto soffice; unitevi un bicchiere e mezzo di vino di marsala buono, 600 grammi di burro liquefatto, un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio e un chilogrammo di zucchero spolverizzato. Impastate il tutto e menate bene e lungamente la pasta, unendovi man mano e poco alla volta 50 grammi di finocchio dolce, 75 idem di pinocchi, 75 idem di pistacchi ben mondati, 100 idem d'uva passola si Smirne bianca (ûghetta), 100 idem di zucca candita tagliuzzata a pezzettini; formate un pane e mettetelo a lievitare per 12 ore, fasciato all'intorno con un tovagliolo a guisa di turbante affinché non schiacci di troppo, avvertendo che se fosse tempo assai freddo fa mestieri tenerlo in una camera molto calda. Mandatelo a cuocere in forno.
Galletti di farina di ceci (Cucculli de faenn-a de çeìxao)

Prendete mezzo chilogrammo di farina di cece, stemperatela in tant'acqua da renderla una pasta piuttosto liquida, e mettetela a lievitare per una notte intera con tanto fermento (crescente) quanto una grossa noce. Dopo ciò, rimescolate bene con una mestolina, aggiungendovi un po' di sale, e, se volete, anche un po' di maggiorana. Friggetela a cucchiaiate in padella e servite in tavola con sale polverizzato.

Gallettini (Cucculletti) di latte

Fate bollire in casseruola mezzo litro di buon latte con 100 grammi di zucchero e 75 grammi di burro, e nel frattempo aggiungetevi a poco a poco 350 grammi di farina, rimestando lentamente sicché diventi una specie di polenta. Togliete quindi la casseruola dal fuoco, e raffreddato che sia, versatevi quattro tuorli d'uovo sbattuto, e rimestateli assai bene. Sbattete poi le chiare d'uova; aggiungetele a quest'intriso e rimestate lungamente per la terza volta. Avvertire che questa pasta vuol essere durissima. Formatene in ultimo tante pallottole della grossezza d'una nocciola e friggetele in olio bollente, procurando che esso le ricopra. Servitele calde spolverizzate di zucchero.

Sorbetti di limoni

Prendete sei limoni se sono grossi e otto o dieci se piccoli; spremeteli bene unitamente alla loro polpa in un litro d'acqua, quindi aggiungetevi 250 grammi di zucchero e tramenate finché il zucchero sia sciolto; passate questo liquido allo staccio, poscia versatelo nella sorbettiera e gelatelo.

Per gelare si mette la sorbettiera entro un secchiello appositamente formato, che si empie di neve o ghiaccio rotto a piccoli pezzetti ed asperso di sale macinato tanto sotto quanto all'intorno della sorbettiera stessa, alternando il sale al ghiaccio sino a tanto che il secchiello sia ripieno, poi si gira continuamente la sorbettiera chiusa e di tempo in tempo con una spatola di busso si distacca dalle pareti la composizione agghiacciata all'intorno della sorbettiera e si sbatte bene continuamente dalla stessa parte, onde bene si mantechi e sino a che sia venuta ad una forte consistenza.

Polpettone di zucca

Acconciate la zucca, tagliatela a quadrelli e lessatela con poco sale, poscia spremetela il più che potete e passatela bene in mortaio. Fate quindi soffriggere in casseruola con olio alquanti funghi freschi affettati e, in mancanza di questi, dei secchi fatti rinvenire in acqua tiepida, ed uno spicchio d'aglio tritolato; quando saranno alquanto soffritti, avvertendo bene che non dissecchino, gettate nella casseruola la zucca pestata, rimescolate e lasciate cuocere per pochi minuti; togliete quindi la casseruola dal fuoco e mettetevi dentro 75 grammi di qualiata (prescinsêua), un pugno di cacio parmigiano grattato, un po' d'origano sgretolato, tre uova e sale proporzionato, e rimescolate bene con un cucchiaio o mestolino; prendete poscia un tegame, ungetene il fondo con olio e copritelo con pan grattato; versatevi sopra il contenuto della casseruola e con un cucchiaio procurate d'unirlo bene; spargetevi sopra nuovamente pan grattato e poscia dell'olio, e fatelo cuocere con fuoco sopra e sotto.

NOTA: Procurate di non mettere mai la quagliata in troppa abbondanza, giacché rende le pietanze piuttosto acide.