Corzetti polceveraschi

"Corzetti Polceveraschi" Ricetta originale destinata a "Navigatori-buongustai " per prepararli nella propria cucina:

Di seguito oltre ad una simpatica " poesia " trascriviamo la ricetta dei " Corzetti " " tiè con è die " (tirati con le dita a forma di numero 8 -otto).

" O Corzetto "

O corzetto a-a ponçeviasca, lèggio comme 'na frasca, amigo do cuggià,

o se lascia mangià da gente amiga. Son due gusse de rosa, che-e dìe da moae fan baxia^e co-un vello de faenn-a fan sposà. Un incontro d'amò Da gòdì in cuxinn-a.
(Vito Elio Petrucci )

Dosi per 4 Persone:
400 grammi di farina, 1 uovo,sale q.b.

Impastare la farina con l'uovo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto consistente. Lasciar riposare per un'ora, tenendo coperto con due canovacci uno umido e uno asciutto, staccare quindi dei pezzetti di impasto grandi come un cece, e usando le dita a mo' di pinza, pizzicarli e allungarli leggermente, così da formare tanti piccoli " 8 " (otto). Buon Appetito !
Corzetti Valpolceveraschi " I nostri Curzetti tiae co-e die "Ricetta (dalla Cucineria Genovese 1865) -
Impastate farina di grano, mettendovi 12 uova per ogni chilogrammo, quindi spiccatene a poco a poco tante particelle simili ad un grosso cece, le quali comprimerete con i polpastrelli delle due dita indici rendendole alla forma di tanti 8. Si lasciano dissecare per alcuni giorni e si cuociono a largo d'acqua in pentola o caldaia.

Estratti, e bene sgocciolati, si condiscono con sugo e abbondante cacio parmigiano. Nota - " Una pasta di egual forma vendesi dai vermicellai, che si condisce alla stessa maniera".

Questa ricetta è dedicata agli associati e simpatizzanti de " A Compagna " e "Liguri nel Mondo".
I " CORZETTI " del BUON RICORDO dal "Ristorante FERRANDO"a S.CIPRIANO

500 gr. di Corzetti

1 Kg. di Pomodori ben maturi
100 gr. di Funghi porcini
2 mazzetti di Erbe aromatiche
250 cc. di Olio extravergine di oliva
Aglio, Alloro, Sale e Pepe q.b.
Scottare, in acqua bollente i pomodori maturi
Eliminare la pelle ed i semi; quindi mettere da
parte la polpa.

Rosolare in tema l'aglio, l'alloro con l'olio. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e pepare. Far cuocere, sino a che la salsa sia piuttosto addensata ed asciutta. Addizionare alla salsa , così ottenuta, i porcini precedentemente nettati e puliti in poco olio, prezzemolo e sale.
Cuocere a parte in acqua bollente salata con le erbe aromatiche, i " Corzetti ". Ccolare al dente a saltarli, pochi minuti, nella salsa preparata precedentemente. Spolverare con buon parmigiano e servire, subito, ben caldi.

Corzetti stampae

L'origine, risale addirittura all'epoca rinascimentale, dove ogni famiglia aveva il proprio disegno, che diventava un vero e proprio "stemma culinario", dove lo stampo di legno veniva usato , per decorare queste specialità. Il legno dello stampo doveva essere preferibilmente di pero, melo, faggio o acero ma non doveva contenere tannino per non rischiare di inquinare il gusto della pasta fresca. Gli stampi:

Oggi sono ancora reperibili gli ultimi artigiani intagliatori che preparano questi " Stampi" chi volesse ulteriori informazioni è pregato di contattarci.

Un tempo però si usavano anche gli "stampi rotondi" o nobiliari, che mentre tagliavano la pasta imprimevano su di essa un disegno, l'aspetto di un medaglione : Non era un capriccio, ma un ingegnoso accorgimento affinché la pasta trattenesse meglio il sugo: lessare in acqua abbondante e salata; condire con " U Tocco" sugo di carne alla genovese. Buon appetito.